R&D GUSTO

Le maestre di cucina Aici si incontrano a Ravenna

Delegate da tutta Italia per il convegno nazionale fra conferenze, dimostrazioni e momenti conviviali

Angela Schiavina Aici

Angela Schiavina

Sono una quarantina le “maestre di cucina“ dell’Aici, provenienti da tutta Italia, che si sono date appuntamento a Ravenna per il convegno nazionale dell’associazione. Una tre giorni, dal 22 al 24 marzo, dedicata al rinnovo degli organismi direttivi ma soprattuto una full immersion nel mondo della gastronomia, per l’occasione romagnola ma non solo, fra conferenze e dimostrazioni, visite a produttori alimentari e momenti conviviali. Ne parliamo con la ravennate Angela Schiavina, presidente nazionale Aici, promotrice dell’assise ravennate e – con la sua rubrica “Cose buone di casa” – firma di queste pagine dedicate al gusto fin dagli esordi su R&D, più di dieci anni fa.

Angela quando e come nasce l’associazione delle insegnanti di cucina e con quali scopi?
«L’associazione è nata nel 1994, su ispirazione di Bianca Rosa Bravetti. Per anni l’Aici è stata guidata da Ada Parisiliti, prima presidente e tenace promotrice della professionalità delle insegnati e delle scuole di cucina italiane. Oggi l’associazione conta più di cento iscritti un po’ da tutte le regioni e continua la sua missione di insegnamento e divulgazione della tradizione gastronomica del nostro Paese, dei prodotti e delle tecniche, codificando metodi e ricette, attraverso un vero e proprio “stile Aici”».

Tradizione, esperienza della cucina casalinga, condivisione del “saper fare” innanzitutto…
«Certo, ma cambiando abitudini, costumi e tecniche in campo alimentare e gastronomico, anche noi ci siamo evolute e l’associazione si è trasformata adeguandosi a nuove esigenze. Innanzitutto aggiornando il sistema formativo e poi aprendo gli orizzonti delle conoscenze oltre la dimensione della cucina domestica, anche nel rapporto col mondo degli chef e della ristorazione di qualità, dove si sperimentano nuove idee e nuove pratiche. Nonostante la nostra cultura e professionalità conti sull’esperienza della tradizione, soprattutto domestica, ci confrontiamo anche con professionisti più spinti verso la creatività e l’innovazione».

Giorgia Lagosti Aici

Giorgia Lagosti

Chi si avvicina alla vostra associazione e come si diventa “maestre insegnanti”?
«Recentemente si sono iscritte diverse giovani appassionate completando un percorso formativo che determina un carattere distintivo, comune a tutte le maestre. Le insegnanti Aici devono avere un buon curriculum ma anche un certo metodo didattico. Per diventare socie si deve svolgere un articolato percorso di formazione che riguarda il sapere culinario ma principalmente è incentrato sulla efficace comunicazione di questo sapere. Alla fine è previsto un esame con prove scritte, orali e pratiche che verifica oltre la maestria ai fornelli la capacità di trasmettere le conoscenze e l’esperienza acquisita».

E attualmente, invece, chi frequenta i vostri corsi?
«Rispetto a 30 anni fa il mondo della cucina si è trasformato radicalmente e si evolve in continuazione. Originariamente chi frequentava le scuole culinarie erano prevalentemente signore appassionate di cucina, della casa, del buon vivere, con un approccio amatoriale alla materia, attualmente sono aumentate sensibilmente le persone che seguono lezioni e seminari per intraprendere attività, o aggiornare le proprie competenze, legate al cibo».

Quindi anche i metodi e gli argomenti trattati nelle scuole Aici sono cambiati…
«Il nostro approccio didattico è molto rigoroso, si entra nel merito del come e perché certi alimenti, tecniche e preparazioni siano fondamentali per la realizzazione a regola d’arte di una certa pietanza. Oggi si approfondiscono molti aspetti sulle materie prime che in passato non erano considerati, c’è più attenzione per i prodotti del territorio e la stagionalità, il rapporto fra cibo e salute, le tendenze vegetariane e vegane, la sicurezza e qualità alimentare. E non mancano le incursioni nella cucina etnica e fusion. Anche noi facciamo ricerca e ci aggiorniamo continuamente. L’importante credo sia saper riconoscere e distinguere l’autenticità della cucina tradizionale, il valore del mangiare quotidiano, le creazioni di uno chef innovativo».

Rosella Mengozzi Aici

Rosella Mengozzi

Comunque vi riunirete qui in Romagna dove è radicata una certa tradizione gastronomica…
«Infatti, una delle tappe di questo convegno sarà a Forlimpopoli, a Casa Artusi, per una lezione-dimostrazione-degustazione di paste tradizionali romagnole, soprattutto quelle ripiene. Piatti che ancora oggi si fanno in famiglia ma quasi mai si servono, come si deve, nelle tavole dei ristoranti. E visiteremo anche altri luoghi del buon cibo a Ravenna e nei dintorni, dalla Ca’ del Pino alla Cà de Ven, fino ai ristoranti Akami e Alexander che ospiterà la cena di gala. Poi andremo a lezione di dolcezze con il pastry chef Alessandro Bertuzzi, a visitare un molino artiginale, e parleremo di poesia del vino, di “mora romagnola” e di menù storici…».

A proposito del nostro territorio, oltre a te ci sono altre insegnanti Aici?
«Certo, sono Giorgia Lagosti e Rosella Mengozzi. Giorgia (la Lagosti va ricordato è un’altra storica firma del nostro giornale, ndr) oltre ad essere una brava cuoca è un’esperta delle proprietà organolettiche e salutari degli alimenti, conosce a fondo la “chimica” delle preparazioni in cucina. Rosella con la scuola “Saperi e Sapori” a Darsena Pop Up ha ideato anche corsi di notevole spessore sociale e culturale, ad esempio con il coinvolgimento delle donne immigrate della nostra città in uno scambio di saperi fra diverse tradizioni gastronomiche del mondo».

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